Menu

TPL_GK_LANG_ASSISTIVE_TEXT_CONTENT

TPL_GK_LANG_ASSISTIVE_TEXT_BREADCRUMB

Μαγειρική με Sous Vide

on Thursday, 23 May 2013. Posted in Blog, Chef ’s Corner

Η Sous vide αποτελεί σύγχρονη τεχνική μαγειρέματος η οποία πραγματοποιείται σε μεριδοποιημένο τρόφιμο συσκευασμένο μέσα σε αεροστεγή συσκευασία (vacuum bag) και το οποίο ψήνεται για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα (έως και 24 ώρες) σε θερμό υδατόλουτρο με υψηλές (αλλά χαμηλές για το συνηθισμένο μαγείρεμα ή ψήσιμο) ελεγχόμενες θερμοκρασίες (<100C). Το αποτέλεσμα είναι ένα τελικό προϊόν με την ανώτερη υφή, ενισχυμένες γεύσεις και αρώματα. Ιστορικά, η προετοιμασία των τροφίμων σε χαμηλές θερμοκρασίες μέσα σε σφραγισμένα δοχεία είναι μια από τις παλαιότερες μορφές μαγειρικής. Πρωτεργάτες στην τεχνική αυτή ήταν οι Κινέζοι οι οποίοι χρησιμοποιούσαν πήλινα αγγεία για να σιγοβράσουν σκληρά κρέατα, ολόκληρα χοιρινά σε αργό ψήσιμο υπογείως στη Χαβάη και μέσα σε Μαγειρική με Sous Videφλούδες καλαμποκιού στα κάρβουνα στο Μεξικό.

Μια από τις πιο παραδοσιακές γαλλικές μεθόδους παρασκευής, η μαγειρική «en papillote», προϋποθέτει τη συσκευασία τροφίμων σε ένα φάκελο από λαδόκολλα. Η ανάπτυξη σταθερής υψη-λής θερμοκρασίας σε τρόφιμα μέσα σε ασφαλείς πλαστικές μεμβράνες, στα τέλη της δεκαετίας του 1960, κατέστησε δυνατή την ανάπτυξη της έννοιας της sous vide μαγειρικής. Ο Chef Pralus ανακάλυψε τη sous vide μαγειρική το 1967, ενώ προσπαθούσε να μειώσει - συρρικνώσει μία τερίνα με φουά γκρα. Ανακάλυψε ότι η συσκευασία του φουά γκρα, υπό κενό σφραγισμένη σε πλαστική σακούλα και τοποθετημένη σε ένα θερμαινόμενο υδρόλουτρο με ακριβή έλεγχο θερμοκρασίας, θα μπο-ρούσε να μειώσει τη συρρίκνωση του τροφίμου από 40% σε 5%. Εκτός από τη μείωση του όγκου του προϊόντος, ο Chef Pralus ανακάλυψε ότι οι οργανοληπτικές ιδιότητες έχουν ενισχυθεί σημαντικά. Η πλαστική μεμβράνη σχηματίζει ένα εμπόδιο ευεργετικό των αρωμάτων και των γεύσεων αποτρέποντας την απώλεια τους, αφού οι κετόνες (οι αρωματικές δηλαδή ουσίες) μέσω της εξάτμισης δεν απομακρύνονται, ενώ η χαμηλή θερμοκρασία ελαχιστοποιεί την καταστροφή των πρωτεϊνικών δομών, διατηρώντας έτσι τα θρεπτικά συστατικά.

Η εταιρία μας σε συνεργασία εξειδικευμένους προμηθευτές στο τομέα αυτό, την τεχνογνωσία και το εκπαιδευμένο προσωπικό της να μπορεί να σας προμηθεύσει και να σας καθοδηγήσει στο κόσμο του sous vide.